Con la primavera arrivava, dalla bassa, ul Ciùciat con la sua schiera di maialetti appena svezzati che raggiungeva i punti convenzionali del suo percorso sino alle pendici della valle.
La notizia faceva il giro dei paesi e gli interessati scendevano al piano per scegliere e portare a casa un Ciù.
Cominciava il suo inserimento nella vita comunitaria della famiglia, accudendovi tutti con entusiasmo ed affezione fino al mese di giugno quando, insieme ai bovini, saliva all'alpeggio (Carià l'alp).
Per tutta l'estate viveva libero, nei pressi delle baite, alimentato con gli scarti del latte lavorato per il formaggio (le sride = il siero) per il burro (ul lac de bir = il latte del burro).
L'alpe veniva scaricato il 20 settembre ed il maiale ritornava a Malesco con la struttura ben consolidata e pronto all'ingrasso.
L'ambiente che lo ospitava era, in pratica, un esiguo box in legno (ul chéménin) posto in un angolo interno della cascina.
Un'apertura sulla parete corrispondeva con un tronco scavato (ul bèz) in cui veniva versato il pasto, prevalentemente costituito da ghiande, patate (le più piccole e non adatte alla cucina) e scarti della mensa.
Ai primi di gennaio, in luna calante, avveniva il sacrificio.
Convinto, con relativo amore, ad uscire dalla sua prigione e condotto nella corte designata, un colpo ben assestato sulla fronte con il rovescio di una scure (ul piulet de l'ec) tramortiva il maiale per poterlo fissare per una gamba posteriore all'apposito paranco (i taj), issarlo e dissanguarlo con un lungo coltello spinto fino al cuore.
Qualche volta, il colpo in testa non raggiungeva lo scopo con conseguente disperazione dell'animale che tentava di divincolarsi, arrivando anche a sfuggire alle mani dei presenti, cominciando a vagare sanguinante per il cortile o, addirittura, per le vie del paese coinvolgendo giovani e vecchi per bloccarlo.
L'utilizzo del sangue era già stato deciso per abitudine familiare e seguiva due principali direttrici:
- raccolto in un recipiente largo e basso veniva lasciato coagulare. Entro i giorni successivi veniva tagliato a quadretti, bollito, fatto asciugare quindi arrostito con fegato, polmoni e reni (Rustizzane);
- il sangue caldo fatto cadere in un recipiente adatto veniva sbattuto continuamente per evitare la coagulazione; questa operazione divideva la parte liquida da quella fibrosa che veniva eliminata. La prima, impastata con pane e spezie, costituiva il ripieno per i Sanguinacci.
Concluso il dissanguamento, il maiale veniva adagiato sopra ad un tavolo per la pulitura esterna eliminando tutte le setole con acqua calda ed un coltello corto e largo usato come un rasoio.
La pelle doveva essere ammorbidita per favorire l'espulsione delle setole, ma non doveva essere ustionata; per questo veniva maliziosamente usata una tela di sacco su cui versare l'acqua in modo da conservarne più a lungo il calore e agevolare la pulitura.
Lavato infine con acqua fredda, era di nuovo appeso, con le gambe aperte, per iniziare la fase della sventratura.
Generalmente l'operazione veniva svolta dall'esperto di casa, mentre intorno si agitava tutta la famiglia cominciando a pregustare i primi contatti alimentari con l'animale.
Appena distaccata, la milza volava sulla brace sotto il caldano per l'acqua e cominciava ad arrostire stuzzicata dai bambini.
Il gruppo delle frattaglie finiva appeso in cantina, pronto per la Rustizzane, mentre stomaco e intestino raggiungevano la fontana per un lavaggio accurato. La scure usata per il primo colpo completava l'opera sezionando la carcassa in due metà e, finalmente, il maiale entrava in casa.
Sezionamento, spolpatura e selezione delle carni coincidevano con la fine della prima giornata.
Una tazza mantenuta colma di buon vino era passata di mano in mano dalla prima mattina e, a sera, le membra e le menti erano appannate, ma il gruppo di lavoro non poteva rinunciare alla tradizionale Cena del Maiale che le donne avevano premurosamente predisposta gustosa, allegra e, finalmente, abbondante.
Il lavoro della seconda giornata si svolgeva all'interno di un locale attrezzato dove macinare le carni, impastarle con le spezie accuratamente preparate, non senza un pizzico di segreto professionale, insaccarle nei budelli dalle varie forme e misure.
Le uniche carni che venivano conservate intere erano il lardo e la pancetta, messe a salare in recipienti di serpentino quindi conservate appese.
Ben pochi, in passato, potevano permettersi di conservare il prosciutto intero; generalmente veniva macinato e insaccato con tutto il resto.
Anche la testa contribuiva alla produzione di salame: il salame di testa. Questa veniva divisa in quattro parti e fatta bollire fino al distacco della carne dall'osso, tagliata a cubetti, drogata e confezionata con budello di bue (bundiana). Il salame doveva bollire nello stesso brodo per circa dieci minuti per il consolidamento, quindi appeso ad asciugare.
Le masse di grasso presenti prevalentemente nella zona renale (sunze) venivano fatte sciogliere sul fuoco e versate in un apposito recipiente di terracotta (julle) per essere usate tutto l'anno come condimento.
Fedeli al detto "del maiale non si getta nulla", le ossa venivano bollite e mangiate (ratte i ess) e il brodo utilizzato come legante nell'impasto dei salami.
La conservazione
La buona conservazione dei prodotti assicurava l'alimentazione familiare per tutto l'anno, spesso centellinando la fetta di salame o, addirittura, solo passando la parte tagliata sul pane che si portava via un sapore fantastico di salame.
Per portare a stagionatura tutto quel ben di Dio, gli insaccati venivano appesi a frasche di nocciolo e posti in un locale con camino, al piano terreno, per una prima asciugatura di quindici giorni.
Erano, quindi, trasferiti in un locale ai piani superiori, posto a nord e generalmente adibito a ripostiglio (cambrazze) e qui rimanevano fino alla fine dell'inverno.
Quando la temperatura cominciava a cambiare, il maiale trasformato scendeva in cantina dove la temperatura era costante; i salumi venivano appesi o, spesso, avvolti in carta e adagiati tra le foglie di faggio (in di fei).
Le condizioni generali della famiglia, sia economiche che numeriche, determinavano il consumo, durante l'anno, di tutto quanto preparato in due o tre giorni di intenso lavoro. La scorta doveva, comunque, avvicinarsi il più possibile a quel giorno di gennaio in cui un nuovo sacrificio riaccendeva gli sguardi e la voglia di continuare a lottare contro le avversità di una vita grama.
Testo di Adriano Cavalli e Renzo Foglietta
Disegni di Renzo Foglietta
